欢迎访问中国微生物信息网!

发酵食品(利用有益微生物加工制造的一类食品)

日期:11-07  点击:  属于:食品发酵

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,发酵食品具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用,进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺,供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸,以及亚油酸、精氨酸等。

发酵食品类别

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]):

①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;

②乳制品,如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;

③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;

④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;

⑤调味品,如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。

发酵细菌种类

用于发酵食品中的细菌,主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。

醋酸杆菌

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸,因而是制造食醋的主要菌种。非致病棒杆菌 经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。

醋酸杆菌是醋杆菌属的细菌, 常联结成链状,为非运动性的专性好氧性细菌, 它能在2 %~ 11 %的醋酸的强酸性条件氧化乙醇

醋酸菌产生的纤维素是Ⅰ 型, 是由位于细胞壁上的约有50 ~ 80 个孔往外分泌纤维素, 先由10 ~ 15 条直链多糖聚合成1.5nm 的胶状聚合物, 然后再由上述聚合物形成走向与菌体长轴平行的纤维束, 纤维束进一步伸长, 束间由氢键相互连接, 多束合并形成一根长度不定的菌纤维丝带 。

早在1940 年, 人们就用电镜观察到细菌纤维素由独特的束状纤维的宽度大约为100nm,厚度为3 ~ 8nm, 直径一般为0.01 ~ 0 .1μm,每一束由许多微纤维组成,而微纤维又与其晶状结构相关。其特点是:①高持水量(或称高亲水性, 它是一种惰性支持物);②在静态培养条件具有高杨氏模量、高抗张强度和极佳的形状维持能力;③高结晶度这可通过X 光衍射图谱确定结晶指数;④超细(纳米级);⑤高纯纤维网状结构(99 %~ 100 %纤维素);⑥有较高的生物适应性和良好的生物可降解性;⑦可利用广泛的基质进行生产;⑧生物合成时的物理性能的可调控性 。

非致病棒杆菌

中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸,并将含氮物质分解成铵离子,再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一类革兰氏阳性、利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是广义范畴的概念,是非正式、非规范的细菌分类学名称。乳酸菌广泛地存在于自然界、动植物体、乳制品和发酵食品中,且大多数为非致病菌, 属于有益微生物,是人体正常菌群。人们在生产和应用中要利用乳酸菌, 需要了解它们的生物学特性, 因此对乳酸菌进行快速、可靠的分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。能产生乳酸,是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

常见食品

发酵食品米醋

发酵食品米醋

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等,这些食品中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。

发酵食品的好处

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此,常吃发酵食品有如下好处:

解毒作用

有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲儿十足。

当然,发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时,发酵效果最佳。需要提醒的是,发面时要使酵母充分发挥作用,可加入少量的白糖,但不要过量,否则会抑制酵母菌的生长繁殖,一般食糖与酵母的比例为1:1。

发酵食品最宜吃时间

早餐最宜吃发酵食品,人体经过一夜的睡眠后,清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化,会影响全天的食欲和营养的吸收,会出现胃部不适、注意力不集中等状况。

营养专家建议,现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品,特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人,不妨多选择发酵食物,这样可以维持健康、促进长寿。