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"酿醋混合发酵剂"制醋新工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-08-02  浏览次数:85
核心提示:酿醋混合发酵剂采用糖化酶、生淀粉酶、酸性蛋白酶活力较高的黑曲霉、酵母菌等多菌种制成的具有活性酶制剂及活细胞菌剂的一种混合
酿醋混合发酵剂采用糖化酶、生淀粉酶、酸性蛋白酶活力较高的黑
曲霉、酵母菌等多菌种制成的具有活性酶制剂及活细胞菌剂的一种混合
型发酵剂。可直接应用于酿醋的酒精发酵,适用于固态或液态发酵工艺
。对生料或熟料制醋工艺均可采用。
该剂使用量为0.6%-1.0%(按主粮计),即600--1000克酿醋发酵剂可
用于100公斤主粮进行酒精发酵。前3天发酵温度不低于30--32℃,原料
与水比为1:5左右。3天后不超过38℃,使用方便,可省略全部麸曲和酒
母,可直接投入前期发酵应用。
1、 固态发酵法酿醋工艺流程
玉米(或甘薯干)→粉碎+细谷糠→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌
匀+水+酿醋混合发酵剂→食盐→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀+醋
酸菌种子+粗谷糠→醋酸发酵、倒醅→加盐(食盐)→后熟→淋醋→陈酿→
澄清→配制→灭菌→成品
2、原料配比(公斤)和处理。玉米粉(或甘薯干)100,细谷糠175,蒸
料前加水275,蒸料后加水125,酿醋混合发酵剂600-1000克,粗谷糠50,
醋酸菌种子40,食盐7.5-15。将玉米(或甘薯干)粉碎成粉,与细谷糠混
合均匀,往料中进行第一次加水,随加随翻,使原料均匀吸收水分(润水
)。润水完毕后进行蒸料,加压蒸料为150Kpa蒸汽压,时间40分钟。熟料
取出后,过筛消除团粒,冷却。
3、添加酿醋混合发酵剂。熟料要求夏季降温至30--32℃,冬季降温
至40℃以下后,进行第2次加水。翻拌均匀后摊平,将酿醋混合发酵剂铺
于面层,撒拌均匀,装入缸内。一般每缸装160公斤,醋醅含水量以60%-
62%为宜,醅温在24-28℃。
4、淀粉糠化及酒精发酵。醋醅入缸后,缸口盖上草盖。室温保持在
28℃左右。当醅温上升至38℃时,进行倒醅。倒醅方法是每10-20个缸留
出1个空缸,将已升温的醋醅移入空缸内。依次把所有醋醅倒一遍后,继
续发酵。经过5-8小时,醅温又上升到38-39℃,再倒醅1次,此后,正常
醋醅的醅温在38-40℃。每天倒醅1次,2天后醅温逐渐降低。第5天,醅
温降至33-35℃,表明糖化及酒精发酵已完成。此时,醋醅的酒精含量可
达到8%左右。
5、醋酸发酵。酒精发酵结束后,每缸拌入粗谷糖10公斤以及醋酸菌
种子8公斤。在加入粗谷糠及醋酸菌种子2--3天后醅温升高,应控制醅温
在39-41℃,不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通。一般每
天倒醅1次,经12天左右,醅温开始下降。当醋酸含量达到7%以上,醅温
下降至38 ℃以下时,醋酸发酵结束。应及时加入食盐。一般每缸醋醅夏
季加盐3公斤,冬季加盐1.5公斤,拌匀,再放置2天。
6、淋醋。淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来,得到醋液。
淋醋采用淋缸三套循环法: 甲组淋缸放入成熟醋醅,用乙组淋缸淋出的
醋倒入甲组缸内浸泡20-40小时,淋下的称为头醋,乙组缸内的醋渣是淋
出过头醋的头渣,用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡, 淋下的是二
醋;丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣,用清水放入丙组缸内,淋出
三醋后的醋渣残酸仅0.1%。
7、陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程
。有两种方法: 一种是醋醅陈酿,将加盐成熟固态醋醅压实上盖食盐一
层,并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面,放置20-30天;另一种是醋陈酿
,将成品食醋封存在坛内,贮存30-60天,通过陈酿可增加食醋香味。
8、灭菌及配制成品。头醋进入澄清醋,调整其浓度、成分,使其符
合标准。除现销产品及高档醋外,一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。生
醋加热至80℃以上进行灭菌,灭菌后包装即得成品。
用这种酿醋工艺,一般每公斤玉米粉(或甘薯粉)能产含5%醋酸的食醋
700公斤。 
 
 
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