当前位置: 首页 » 技术应用 » 食品医药 » 正文

评酒的要求与注意事项

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-05  浏览次数:434
核心提示:第四讲 评酒的要求与注意事项第四讲 评酒的要求与注意事项何谓评酒?评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价。其方法由
第四讲 评酒的要求与注意事项
第四讲 评酒的要求与注意事项 



何谓评酒?评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价。其方法由理化鉴定和感官鉴定两部分组成。关于卫生指 标的鉴定,包括在理化鉴定中。 理化鉴定是依据国家和有关部门颁布的标准、法规,利用仪器、设备和化学物品,分别进行物 理指标和化学指标及卫生指标 的检测。通过理化性能的测试,确定酒的酒精、酸、酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否 达到规定的标准。发酵酒还有 微生物指标等。由于对这些指标的检测有一套较科学完整、定量准确的方法与标准;所以,多由 指定的部门进行,勿需投入较多的人力、物力。


感官鉴定法是理化鉴定法的补充和完善。因为现在还无法凭借理化测试手段来全面评价一个酒的好坏,还须通过感觉器 官, 从色、香、味、格来进行综合品评。由于理化鉴定已有专门的标 准、法规、部门,故这里仅介绍感官鉴定法。 感官鉴定法就是依靠人的感觉器官对酒进行评鉴,通过辨 色、闻香、尝味、听音来确定酒质的优劣。因此,就必须选择好 评酒员,以避免因感官的灵敏度,主观的偏好,身体的素质,休息的好坏等因素的影响。因此,选择并培养、训练好评酒委员 十分重要。评酒的主要要求和注意事项是:


1.建立评酒委员会(或小组)。正式的评酒都由评酒委员会进行。近年来,大部分酒厂都建立了评酒组织。一般都是由通 过考 试录取的工人、技术人员、管理人员组成。在我国,各地区为了提高和改进生产工艺,还成立有各种协作会议的评酒组 织。为 了评选地方和国家名酒及优质酒,还成立了地区性和全国的专门 化评酒委员会。


2.要选好符合条件的评酒委员。评酒委员必须身体健康,有灵敏的视觉、嗅觉和味觉,不能有色盲,嗅盲和味盲。在品 德上,应是工作认真负责,实事求是,大公无私,秉公办事,细致耐心,具有较丰富的实践经验和一定的科学文化水平。另 外,还 应该懂得一定的酿酒工艺,学习并掌握好酒类品评的操作程序和技巧,记忆不同香型、酒类的标准和品质要求,了解各 种评酒术语的涵义,并能通过评语的描述,准确表达自己的体会;熟悉记分法,准确掌握打分尺度。


3.要有必要的设备和工具。评酒的房间不宜过大,墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料,应涂一颜色,色调柔和。既 有适 当的亮度,又无强烈的反射,地平光洁、耐水。评酒室的光线应充足和谐,无直射阳光,并安设窗帘以调剂光线。阴雨天 气,阳 光不足,可用照明增强亮度。评酒室内应保持空气清新、流通,不允许有任何气味,室内不能设置有气味的物品和装饰 设备。为 了使空气流通,可安装换气设备。评酒时,还要使室内处于无风状态。评酒室的温度和湿度应稳定和均匀。如果有条 件,温度以 15—20℃,相对湿度50—60%为适宜。最理想的是能做到恒温恒湿。此外,评酒室必须环境宁静,尽可能没有外界 刺激、干扰,以免对评酒人员产生生理和心理的影响,噪音应限制在40分贝以下。因为噪音除妨碍听觉外,有时使人的血压上 升,唾液分泌减 退,分散注意力,易使人疲劳,以及影响味觉。评酒室设备,评酒桌台面应铺上白色桌布,桌与桌之间应有一 米以上距离,以免 气味互相影响。坐椅应高低适当,减少疲劳。桌上放一杯清水,桌旁有一水盂,供吐酒、漱口用。在专用设 备室中,应有上下水 道和洗手池,冬天应有温水供应。评酒杯要求无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小形状应根据评酒种类 来确定。


4.评酒要有一套科学的方法、制度以保证品评质量。根据医学的研究,上午九点左右人的精力最充沛,情绪稳定,注意 力易 于集中,感觉器官也最敏感,因此,这时进行评酒易取得最佳效果。如在下午,最好是午觉小憩后,二时左右开始。每次 评酒的时间不宜太长,两小时左右为度,过长,影响效果。


在评酒的规则中,应要求评酒委员在评之前要休息好,评酒时才有旺盛的精力。偶有小恙,如感冒、头晕都不宜参加评 酒。 评酒委员的饮食应保持正常,不能过饥,过饱,也不宜吃刺激辛辣的饮料和甜腻的食物,重咸的菜肴。切忌暴饮暴食和酗酒。


评酒前要先刷牙漱口,保持口腔清洁。评酒前不吸烟,不吃酒,不过多交谈,更不高谈阔论,防止过度兴奋,情绪激动。 不能施抹有气味的化妆品,带有气味的物品也不宜携带,即使是令人愉快的气味也要杜绝。这些都将对评酒产生干扰。评酒 时,按 指定的小组、座位入席,不得自选入坐。


评酒分明评和暗评,明评可以交换意见,互相讨论。但是,重要的评酒,多采用暗评方法,则应做到鸦雀无声,各自为 政, 各行其事,各施其分,除工作人员介绍情况外,不得询问所评酒 的任何情况,也不能询问评酒结果。 5.做好评酒前的准备工作。确定品评酒样和品种,每天品评 不宜超过24个酒样,4个轮次。酒样数量,注入酒杯的容量不 超过五分之三。从人的味觉敏感温度出发,评酒温度白酒15—20℃ 最好,黄酒38℃以下,啤酒15℃以下,葡萄酒、果酒9— 18℃, 香槟酒9—10℃。如发生温度过高过低的情况,则须采取办法调温。


6.备好评分表。一般采取100分制。还有40分制、20分制等。100分制评分法是总分等于色得分X10%十透明得分X10%十 香得分X30%+味得分X50%。就白酒而言,各种香型还有不同的 记分方法。因此,采用何种评分制表,必须预先准备好
 
 
[ 技术应用搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
推荐图文
推荐技术应用
点击排行
 
网站首页 | 关于我们 | 联系方式 | 使用协议 | 版权隐私 | 网站地图 | 网站留言 | 广告服务 | 积分换礼 | RSS订阅