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土豆做醋技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-06  浏览次数:394
核心提示:土豆做醋技术用土豆、红苕等原料制作的食醋,不仅色泽黑褐,酸香浓厚, 风味独特,而且还具有健胃、消食、解毒之功效,深受人们
 土豆做醋技术 
    用土豆、红苕等原料制作的食醋,不仅色泽黑褐,酸香浓厚, 风味独特,而且还具有健胃、消食、解毒之功效,深受人们喜爱。将土豆、红苕制醋,醋醅长期贮存,随取随淋,便于外销供应市场。这大大地提高了土豆、红苕的利用率和经济效 益。其加工技术要点如下:
    一、配料方法
    1.配 料 土豆100千克,谷糠60千克,麸皮40千克,水30千克,扩大曲4~5千 克,醋用发酵剂1.6千克。
    2.方 法  
    ①土豆糖化:将土豆洗净,除去腐烂和泥沙,煮熟捣碎,每50千克土豆加凉水30千克左右,升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂,搅匀后倒入缸内盖好进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动,上稀下稠即糖化成功;
    ② 拌胚:把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内,拌入谷糠、麸皮,拌胚要均匀,胚料的湿度为用手握 稍 滴水珠为宜(冬天稍干些),胚子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。?
    二、醋酸发酵 选室温在25~30℃的普通房屋作发酵房,放入缸内的胚料(约3天产生醋酸)要上下 翻缸,每昼夜翻动3~4次,使上下料温一致,料温最高不超过43℃。若料温过高时,应采用 将料稍压紧或者倒缸,以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天,温度应逐步下降至3 0℃直到酒精氧化成醋。发酵期在12~15天(口尝甜酸味)醋胚定型,每100千克土豆可均匀拌 入食盐3千克,封存放在池内或缸内压实,通过存贮增加醋的香味。? 
    三、淋醋检验
    1.设备 使用缸,缸内有水淋架子,架子上铺淋席,缸底部装有淋嘴,每 套用4个淋缸。?
    2.淋醋  把成熟的醋醅子装入淋缸内,按主料计算,每套装醅子为150千克左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况,闷淋时间可长达12小时,也 可短为3~4小时,主要以闷透醅子为主,醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中 的2个淋缸,打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出 醋液可反复回淋。感官检查,待醋清亮时,加热至80℃以上为成品醋,放入存醋池或缸内, 经理化检验合格后可包装出厂。该醋内不加防腐剂,从未发现过变质现象。
 
 
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