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生奶中的细菌从哪里来的?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-09  浏览次数:219
核心提示:生奶中的细菌从哪里来的?

牛奶刚从牛的乳腺里产生出来时是无菌的,但此后,牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中往往不超过每毫升1000个。不过,如果奶牛生病了,尤其是患了乳腺炎,奶中的菌数就会急剧增加,最高可达1000万个以上。

即使是健康的奶牛,其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁,奶牛身上不够干净,在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。 挤奶设备和盛奶容器的洁净程度,对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分,哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的“滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里,对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备,在每次使用之前,不仅要求充分清洗,还要求使用高温或者化学试剂来消毒。

细菌数的增加不仅来自于外界的污染,更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌,在7℃以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下,也不会被杀死,只是消停下来而已。只要温度上升,它们就又焕发青春。所以,挤出来的奶如何保存、保存多久,对于其中的细菌数至关重要。

显而易见,要保证菌数很低,需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下功夫。可以说,生奶中的菌数,不仅仅代表细菌本身,更能反映了整个牛奶生产过程的质量。可以说,所有菌数少的生奶都是相似的,而菌数多的原因却各有不同。

那么生奶中的细菌是否会影响健康?

支持生奶新标准的还有一条理由:生奶不是用来直接喝的,需要经过灭菌处理,所以即使其中有很多细菌,经过高温处理,也就被杀死了。这样,消费者买到的牛奶,也还是安全的。但是,如果事情真的如此简单,那么这个标准根本就没有存在的必要。

灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌?

学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前,标准的处理有三种:

1.传统的巴氏消毒,在63℃保持30分钟;

2.高温快速(HTST)的巴氏消毒,在72℃保持15秒;

3.超高温(UHT)灭菌,在135℃保持一两秒。

超高温几乎可以杀死所有的细菌,因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和HTST效果是相同的,理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一, 专业术语叫做“5 log reduction”。也可以采用更高的温度而保持更短的时间,比如90℃保持0.5秒,也与传统的巴氏消毒效果相同。

巴氏消毒并不能完全杀死细菌,初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以,巴氏消毒奶必须冷藏,而且不能保存太长的时间。或者说把细菌数降到十万分之一,只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中,为了更加保险,也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72℃下保持15-30秒,或者90℃下延长到几秒。在这样的操作下,即使生奶中的细菌数很高,也确实能够把它降到“合格”。

 
 
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